抢下5个冠军 屏东巧克力的金牌滋味


14人参与 |分类: Y生活坊|时间: 2020-07-11
抢下5个冠军 屏东巧克力的金牌滋味 巧克力的源头可可果,在过去是另一片大陆上遥不可及的农产,现在在台湾南端就能看到。从可可树到巧克力,我们屏东的在地故事。
 

才开车门,迎面袭来的是南国的暖风,又见屏东可可。去年曾为可可造访屏东,当时台湾可可、巧克力产业还方兴未艾;今年再访, 又有大跃进。拥有自家巧克力工坊的「福湾庄园」,前阵子成绩亮眼,拿下「2017 International Chocolate Awards 世界巧克力大奖赛亚太区竞赛」5 金2 银1 铜奖项,其中「台湾1 号62%」取得「原味黑巧克力金牌」、「全竞赛不分类巧克力金牌」及「产地直购可可」等3个特别奖金牌,让台湾巧克力登上国际舞台。在中南美洲等主要产区所生产的可可豆,多运往欧洲製成巧克力,许多可可农终其一生可能都不曾吃过巧克力。一条北回归线,画分出这座岛的热带与副热带气候,可可树适合生长在南北纬20 度之间,屏东正好拥有得天独厚的气候环境,让咱们台湾能够做到「From Bean to Bar」(从可可豆到巧克力块)、甚至是「From Tree to Bar」(从可可果製作起的巧克力),相当难得。

抢下5个冠军 屏东巧克力的金牌滋味

农友李政哲是假日农夫,正忙着剪果採收。

天生绝配!可可与香蕉果园共生

在欧洲,巧克力大厂决定了大部分的巧克力风味,可可豆发酵、烘焙、研磨等关键步骤都由他们所掌握,全球多数的甜点业者都是向这些上游製造商购买巧克力砖,再自行调温加工成为产品。福湾庄园执行长许华仁不只要製作巧克力,他还要把巧克力风味的决定权找回来,直接向在地种植可可果的农友收果,自行操作发酵等所有製作程序,要找到属于自己的巧克力风味。

抢下5个冠军 屏东巧克力的金牌滋味

福湾庄园直接向果农收可可果,再进行发酵等后续所有工作。

跟着许华仁进入不对外开放的发酵室,一股酸香气味随暖风飘散开来。可可豆从小型橄榄球般的果实中取出后,还带着白色果肉,尝起来带点酸甜有点像山竹。将新鲜可可豆放进木桶里、盖上香蕉叶,让它们在发酵室里待个8 天左右,每日进行翻搅,风土的滋味藉由微生物缓缓生成。为什幺是香蕉叶?说也神奇,像是安排好的,香蕉叶上恰好有适合可可豆发酵的菌种。在中南美洲,可可与香蕉经常在果园中共生,香蕉树的大叶片,能让可可幼树遮荫;而巧克力加上香蕉,向来就是绝配。

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尾韵悠长!台湾巧克力跃上国际

台湾的可可果园则有属于自己的风貌,抬头望,是高大笔直的槟榔树,可可树罗列在旁。许华仁带我们来到万丹农友李政哲的果园,李大哥平时是电脑维修人员,假日变身农夫,他笑说,槟榔树是爸爸在管理的,他则是因为可可树愿意再回到果园里。

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烘豆温度的高低、时间的长短,也是影响巧克力风味的关键。

槟榔树同样提供可可幼树遮荫;槟榔浅根、可可深根,在地底也不会打架。可可果实坚硬难攻,虫害相对少,就怕夏天的颱风不留情。为了更加了解可可世界,许华仁也和另一半Audrey 参加英国伦敦「IICCT 国际巧克力品鉴机构」所举办的巧克力品鉴师认证课程,除了学习品赏巧克力,在第三阶段更远赴祕鲁上课观摩,亲访当地果园,将不少心得带回台湾。

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许华仁和老婆Audrey 一起为台湾巧克力琢磨出与众不同的美丽。

我问许华仁如何诠释台湾巧克力的风味?这位巧克力品鉴师提到,台湾豆比较缺少国际精品巧克力所带有的漂亮酸味,但却拥有其他与众不同的风味与个性,身为製作者,就是要能读出、表现出它的特质,「像是蜂蜜、奶油、太妃糖、香蕉、杏仁的气味,带有温和舒服、绵长悠远的尾韵。」而这一味,也将台湾巧克力带上国际舞台,「就跟台湾人一样,有人情味,温和又舒服。」的确,会让人想细细品尝,不知不觉又拿起第二块,回味再三。

巧克力品赏,让五感敞开

我们太习惯加工过后的巧克力长相,而容易忘记可可果其实是农产品,和葡萄酒一样,都是风土产物,方吋间藏着千滋万味。

抢下5个冠军 屏东巧克力的金牌滋味

透过巧克力风味轮,可以协助自己分析并记忆尝到的滋味。

巧克力的保存温度约在18℃,适合放在红酒柜中。品质好的巧克力,拿一会儿就会在手上微融;放入口中,可以闭上眼,慢慢感受它前、中、后味的变化,体会是否具有尾韵、酸味是否漂亮等。巧克力也有专属的风味轮,可以分为水果、香料、土质及糖蜜等4 大象限,之间还能细分出许多味道。一般认为,祕鲁、委内瑞拉的巧克力带柑橘味、马达加斯加则有莓果味。
一边尝、一边做笔记,才容易把味道记住,也可依自己的味觉经验来陈述,像是具酱油味、芭乐味、东方美人香气等台湾饮食滋味。品尝多种巧克力时,中间可以喝水或吃点冰沙清口,许华仁在祕鲁上课则是吃玉米粥(Polenta)。福湾庄园还特别邀请知名音乐人为巧克力编曲,边听音乐边品尝,加入听觉,让赏味过程更有趣味。