想学习凉拌菜的朋友有福了,把技术传授给您,希望您能成功


43人参与 |分类: Y生活坊|时间: 2020-07-10

凉拌菜看似很普通,但要想调出真正的味道,只有深入了解其内在才能知晓,任意一道很普通的凉拌菜,不但要吃到食物本身的鲜甜,更有诸多不同比例、味型调味料加注。才能赋予了每一道凉菜不同的灵魂。

食用前,通过将各种处理过的食材连同各种料汁拌均匀,或麻、或辣、有酸、有甜,各重点香型从口腔中瀰漫开来,不但开胃,更是养生的佳选。

本教程是开店专用的培训资料,现有很多的商家在使用中,味道一流,同时也会告诉大家如何迎合当地口味,创造出本人的独特秘方。

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凉拌菜1

一、工具设施和证照办理

1、除非是自己有店铺,否则卖凉拌菜最好是租固定的摊位,会省下很大的开销和减少很多麻烦,但记住选址很重要,「选址!选址!选址!」重要的话说三遍。出摊最好有餐车,上、左、右有护罩最好,当然也可以不加护罩,安装趋蚊蝇的装置,乾净些,前后不要有护罩,方便顾客和操作。

2、要配备自己的工作服,工作服设计新颖,有自己的logo,乾净、专业、加深印象。

3、遮阳伞或是遮阳篷、广告贴、电子秤1台、根据餐车和品种,配套的盛菜盆(不少于20种)、选菜夹子6个、拌菜盆1个、调料盆10个、塑料袋,收银二维码等。

4、事先加工工具,洗菜池、淋水网、切菜器、汆菜筒、笊篱等。

5、现在国家支持创业,办理证照很容易,直接到当地工商部门办理营业、卫生以及到有资质医院办理健康等各种证照。

二、凉拌菜种类及事先处理

凉拌菜主菜:

1、直接食用类:

黄瓜、番茄、莴笋、胡萝蔔、青椒、生菜、豆腐、皮蛋等。

处理方法:洗乾净后切好直接做凉拌。

2、需温水涨发类

凉皮、各种粉皮、粉丝、粉条类,各种腐竹等干豆製品类、各种海藻类、干猪皮、木耳、银耳干菌类等。

处理方法:用温水浸泡至完全膨胀,即可凉拌,也可以放冷水直接浸泡,但是实际会长一点,一般晚上浸泡,第二天用。

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凉菜焯水

3、需要汆水类

菠菜、油菜、莲藕、苦瓜、土豆、菜心、大白菜、芹菜、黄花菜、韭菜、韭黄、菇类、豆芽、海带、竹笋等等,这类菜比较多,通常菜攒水后口味会更好些。

处理方法:洗乾净后切好放在开水锅里烫软捞出来,有些菜如豆芽,烫熟即可,不要烫软失去脆性。一般烫熟后,要及时放到冷开水,最好是冰水里泡凉(这步很重要,会直接影响到口感),冰水中加入少量盐和粗,杀菌、保色和增加脆嫩性,捞出来即可凉拌。

4.需炸制类

青尖椒、茄子。

处理方法:洗乾净后切好放入开水锅里烫软捞出来放到乾净的盆里,再烧一锅油,油热到九成热,放入油炸一分钟即可。

5,需煮制类

鲜猪皮、花生、黄豆、绿豆、鸡肝等等。

处理方法:洗乾净后先用开水汆水,清洗乾净,放葱姜蒜以及花椒大料香叶桂皮等常见滷料煮熟后即可凉拌。

6,注意:各种蔬菜以及其它诸如豆製品类、海藻类、面製品类、粉製品类等等,种类很多,大家可以根据自己当地市场品种进行购买,乾货只用冷水泡发就可以了。生的不能直接吃的用开水烫软即可

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精緻凉菜

三、凉拌所用到的材料

出售前配料:

1、红油。2、生粉水(生粉和开水 1:5)。3、食盐。4、味精。5、菜品。6、十三香(麻辣鲜调料)

出售后调料:

1、蒜汁(大蒜和温水比例1:3放入豆浆机打成蒜水)。2、陈醋。3、酱油。4、花椒油(调料店有)。5、芝麻香油(调料店有)。6、香菜末。7、生葱末。8、胡萝蔔丝。9、黄瓜丝。10、辣椒酱(辣椒粉加入适量热油搅拌即可)

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好吃的红油

附红油的製作:

香料:八角3克、山奈(沙姜)2克、白寇1克、桂皮2克、草果1克、香果3克、砂仁2克、甘草1克、千里香2克、小茴香3克、白芷3克

材料:特辣辣椒25克、香辣辣椒12克、菜油3斤(其它油也可以)、生姜片15克、大葱段50克、花椒粉10克、白芝麻5克

做法:

1.将所有香料倒入锅内干炒,不需要油盐,用小火炒出香味即可捞出来备用。

2.炒锅内倒入一点食用油,将特辣辣椒和香辣辣椒放入炒锅内,慢炒出香味盛出来,倒入粉碎机,打成粉末即可。

3.锅里倒入3斤油,大火烧开,放入生姜片和大葱段,小火炸干,捞出倒掉,剩下的油倒入不鏽钢桶或者盆装起来。

4.把第一步炒的香料倒入第三步的油里。

5.等油温降下来,大概还有10度左右的样子,再倒入辣椒粉。

6.最后也放入花椒粉和白芝麻。

7.用盖子盖紧,闷2-3天,再过滤出来用,最好是用多少过滤多少。

8.一次可以多做,红油用完了,剩下的料榨还可以继续使用,只需要熬点菜油冷却了再倒下去闷2-3天再用就可以了。

四、根据当地口味更新

一般来说每个地方的口味是不一样的,不能照搬,但可以创新,无外乎香、麻、辣、咸、甜、酸等口味调和,增加当地习惯和常用调料以及味型的浓度即可,希望你能成功。