三层米+三分二馅料‧香甜五香鹹肉粽


64人参与 |分类: Y生活坊|时间: 2020-06-14
三层米+三分二馅料‧香甜五香鹹肉粽“评价粽子的味道是很难的,因为绝大部份的人都会说家里母亲裹的粽子最好吃,即使那颗粽子的馅料并不丰富。”很多人从小到大习惯了吃母亲裹的粽子,离乡背井后吃外面卖的粽子却总觉得难以入口。其实,并非母亲的粽子特别好吃,也不是外面卖的粽子味道不佳,而是嘴里已熟悉了“妈妈牌粽子”。因此,粽子吃的不是味道,而是乡愁!符瑞颜小时候很喜欢看家里的长辈裹粽子。长辈们用双手把炒好的糯米、五花肉、香菇和栗子包进两片粽叶里,然后用草绳把粽子包成角形。当时,她向长辈讨了几片粽叶,然后在一旁学裹粽,只是裹的不是糯米,而是地上的沙子。长大后,她不再裹“沙子粽”了,而是人人讚好的五香鹹肉粽。去年,她在一项裹粽子比赛中荣获冠军,她的五香鹹肉粽不止得到家人的喜爱还赢得了评审的肯定。“我不是专业的裹粽子师傅,也没有特别的裹粽子心得,只是裹粽子时我会比较认真,对食材的要求也比较讲究。用糖调味“裹了粽子廿多年,我发现到外面卖的肉粽味道都`死鹹’,尤其是香菇。很多人将香菇浸发后就直接裹进糯米里。香菇本身是没有味道的,只会吸取粽子里的鹹味。如果不要有`死鹹’味就必须加糖调味。”符瑞颜的五香鹹肉粽的秘诀在于“加糖”。首先,她将泡发的香菇放入糖水里煮,煮至水滚后就搁置一旁冷却。之后,挤干香菇里的水份后再调味腌製,然后才和其他馅料一起炒。她在调馅料时也使用大量的糖,身边的朋友看见她加糖时都会喊“啊!放糖?”对她来说,没有用糖调味的佐料会导致整颗肉粽只有死鹹味。她平时下厨时不爱放味精,就是喜欢用糖调味。因此,她的鹹肉粽味道独特秘诀在于:放了糖。“我的粽子有点特别,多数的粽子只放两层的米,而我的肉粽就放了三层。我先在粽角放第一层的米然后放入第一块五花肉,之后放第二层的米才放第二块五花肉、炒香的虾米和其他馅料,最后才放第三层的米。你会发现粽子和馅料是紧密相依的,没那幺容易散开。“去年参加比赛时,有一位评审表示一颗鹹肉粽的标準应该是三分之一是馅料,三分之二是糯米。我听后就吓傻了,我的肉粽馅料肯定是三分之二的份量啊!”记者採访瑞颜时,她很“用力”地裹粽子,她强调裹粽子时手劲要很够,才能让每一粒糯米在煮起来时刚好黏在一起。有一次,她在巴剎看见别人卖的粽子时,自然地拿起粽子在旁研究粽子的外形,欣赏对方裹粽子的“功夫”。她感叹现代的年轻人只会吃粽子,把粽叶打开后就尽情地吃,从没留意粽子裹得好不好或漂亮不漂亮。用气压锅煮粽子不走形瑞颜在煮粽子时已经不使用传统的方式了,她坚持用气压锅。用传统方式煮粽子需要两小时的时间,如果粽子的数量多还要不时翻一翻它,并且要注意水量不时加水。如果粽子的草绳鬆开了,里面的米也会跟着漏出来。转用气压锅后,没有这些问题了,时间缩短至35分钟,还保留着粽子的味道,外形也“没走样”。“我看见有缺陷的粽子就会发愁,有些粽子的糯米会漏出来或者味道不对,所以煮粽子一定要用气压锅,保证99%成功,每颗粽子美美出来!”瑞颜笑着说。煮好的粽子就像男人的拳头般大,剥开粽叶后糯米不但没有黏着粽叶,还保留着完整的角状。颗粒分明的糯米,有着弹性口感,配搭着“有点肥又不是太肥”的五花肉,以及甜味十足的栗子,还有营养丰富的蛋黄,每一口都是满足。瑞颜看见记者吃得那幺美味,突然问一句“你是不是觉得再好吃的粽子还是不如母亲裹的粽子好吃?”记者一时无法回答这问题,只好继续吃粽子。对她而言,粽子吃的不是味道,而是乡愁。即使她裹了廿多年的粽子,甚至获得冠军,她的粽子也未必符合每一个人的胃口。每个人心中最好吃的粽子一定是母亲亲手裹的粽,那是从小到大吃惯的味道,那是“妈妈牌粽子”。“其他人觉得好不好吃都不重要,只要我的家人喜欢吃我裹的粽子就行了。”瑞颜裹着粽子露出那幸福的笑容。符瑞颜裹粽小贴士1.泡发的香菇要用糖水煮软,才能避免香菇吸入大量鹹味。2.粽叶较粗的一面要向外,滑叶向内糯米才不会黏着。3.裹粽时,馅料里加一层的米,糯米和馅料就会紧紧贴着,不容易散开。4.煮好的粽子要过热水,去掉多余油脂。5.粽子要挂起来,可让“粽形”维持久一些。粽子传统食材粽叶:大马人裹粽子多用粽叶,粽叶的味道很香,但是价钱很高。粽叶有正反两面,较滑的粽叶向内,裹着的糯米才不会黏着粽叶。眉豆:眉豆洗乾净后和糯米一起炒,眉豆的量不可太多,过多的眉豆会使粽子的糯米不黏,剥开粽叶后粽子就会散开。香菇:香菇会吸取粽子里的鹹味,因此浸发的香菇要和糖水一起煮,过后再压干水份和其他食材一起拌炒。猪肉:传统的粽子都使用五花肉,但可依个人口味调整。腌过的五花肉与其他食材一起拌炒,可以提昇粽子的整体质感。栗子:洗乾净后将膜剔除,必须注意是否有虫瘿硬化,坏掉的栗子是蒸不烂的。栗子和其他食材一起炒后可以提昇粽子的香味。鹹蛋黄:市场上均有贩售鹹蛋黄,若要自己在家做鹹蛋黄,可用最简单的方式。準备一锅水,无论水的份量多寡,加盐溶解,只要持续加盐使水中盐的饱和量达到丢一粒米进水中可浮起的浓度,待凉即可将生鸭蛋丢入水中,泡一两个月即成。/副刊‧报道:曾譓频‧2014.05.29