稀有珍馔只与好友品赏


40人参与 |分类: V生活邦|时间: 2020-07-28

来自罗马尼亚的鲟鱼生物博士 Cornel Ceapa,2005 年与妻子来到了新不伦瑞克省(New Brunswick),他们让从芬迪湾游进圣约翰河产卵的大西洋鲟鱼,在圣约翰河中能更成功的繁殖,进而增加了数量。Ceapa 从鲟鱼的人工养殖产卵,孵化幼鱼,饲养小鱼,并每年只做定量的捕获(每年只捕捉 350 条成年的鱼(175 条雌鱼及 175 条雄鱼)。它是加拿大成功的水产养殖鱼,Ceapa 也将鱼苗卖给那些世界上很多因为过度捕杀而鲟鱼大量减少的地区,因此人们还能有机会品嚐这个味道独特的鲜美鱼肉。

在这个养殖过程中,Ceapa 只採用不伤害鱼的办法,在圣约翰河中饲养它们。他和工作人员及当地的捕鱼人,用 100 多年来传统的人工方式捕鱼,以人手拉的方式将渔网收起,而且渔网有 13 到 16 英呎的网孔,每年大约只在 7 – 8 月捕鱼,并且每天检查渔网,以免有其他鱼或生物被勾住而受伤。

他们对捕到的每一条鱼做测量,并且植入超声波标籤,长期能了解它们的迁徙过程及途径,也能知道鱼群的数量。所有捕到的未成年鱼,便立刻放回水里,大约30%被捕获的鱼都回到河里。

鲟鱼多半以海底的小猎物为生,吃海底的虫、虾、及软体动物,因此他们不像很多巨型鱼类,会累积很多汞及重金属,这里的鲟鱼肉每年都通过合格单位的实验检查。

肉一般的质感

鲟鱼肉是很多不爱吃鱼的人喜欢的鱼,因为它有肉的质感,同时非常的鲜美,在 90 年代,它更被称为奥尔巴尼牛排(Albany Beef)在纽约盛行。

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熏烤的鲟鱼(Smoked)

就像培根一样,它不像其他热烤的鱼一样乾燥而成薄片。它的肉质非常有质感,像火鸡和鸡肉一样,它会在加了红糖的盐水中浸泡8 个小时,然后用枫木屑熏烤。鱼的肉质像肉一样,但熏烤的过程却非常细緻,它製造了水嫩的鱼肉产品。这是一个非常多样化的产品,肉不仅可以单吃,更可做成海鲜杂烩,或海鲜麵,它很容易冷藏,而冷藏及解冻的过程并不会改变鱼肉的质感。

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鲟鱼酱(Pate)

鲟鱼酱是用熏鲟鱼加上奶油乳酪,及一些草料及香料拌成的,很容易冷藏,而且冷吃或热食都很可口。夹麵包、饼乾、蔬菜、海苔都很适宜。

新鲜鲟鱼可以作为生鱼片,也可以用橘汁腌渍,而烧、烤、焖、炖、都能成就好料理。因为质感细密如肉,它可以耐 BBQ 的火烤与久炖,不同于其他鱼类,它可以经过变化多端的烹调法来展现它独有的细腻口感!

鲟鱼子酱(Caviar)

目前,由于产量仍低,Ceapa 每年只生产 500 公斤的鲟鱼子酱。他希望将来能达到量产更多高品质的鲟鱼子酱。由于鲟鱼子酱会和金属起作用而改变味道,所以最好用珍珠、牛角、或木头、甚至塑胶汤匙来舀。

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适合与香槟、伏特加、或白酒搭配,一口鱼子酱、一口香槟、一口鱼子酱、一口香槟、重複。因为在每一口的品嚐之间,些微的酸度,有助于让齿颊间感到更加清新,而鲟鱼子酱不是作为装饰的配料而已,每一口至少要有2 公克鱼子酱,才能更好的品嚐到它精緻的口感。它吃起来是很愉悦、像奶油在舌头上化开一样的感觉。成熟的鲟鱼子酱,它的味道更鲜美,就如同高品质精藏的生奶酪一样,一入口便令人感动。