想学漂亮的咖啡拉花,咖啡师送你终极教程


50人参与 |分类: V生活邦|时间: 2020-07-10

想学漂亮的咖啡拉花,咖啡师送你终极教程

本回答分三部分:

1. 去哪里学

2. 实操教程

3. 如何进阶

- 去哪儿学 -

如果你是 咖啡爱好者,无可上手的半自动咖啡机 ,建议去咖啡培训机构,例如上海的雕刻时光咖啡学院,质馆,明谦咖啡,Seesaw,价格和培训内容都可自行查询。(利益相关:前雕光员工)

如果你是 咖啡爱好者,家中有一台半自动咖啡机 ,可看下文实操教程进行练习。

如果你是 咖啡师,请在老闆不会因为浪费而揍你的情况下,按实操或进阶进行练习。

- 实操教程 -

首先,解决定义问题,什幺是咖啡拉花(Latte Art)?分两种:

一种是拉花(Free Pour),在往浓缩咖啡中倾倒发泡后牛奶的同时 「拉」 出图案;

一种是雕花(Etching),在沖调好拿铁之后,用巧克力酱和牙籤等辅助用品直接在拿铁表面的泡沫上 「雕」。

本回答主要讲拉花(Free Pour)。

Step 1. 做一杯好的 Espresso,酸苦平衡,油脂(Cream)稠密而顺滑,无破洞。

具体操作方法和影响因素就不在此答案下展开,有机会找相关问题回答。

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Step 2. 牛奶打泡。

準备冷藏过的牛奶(4℃),奶缸,咖啡机。

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1. 往奶缸里倒入适量的冷藏牛奶;

2. 空喷清洁蒸汽棒;

3. 将蒸气棒插入牛奶,形成起泡角度,蒸汽棒出气口位于牛奶液面底下 1cm;

4.「打发」阶段:打开蒸汽阀门,当牛奶开始旋转时,往下匀速移动奶缸,形成奶泡(伴随着呲呲声)。移动的过程需保持牛奶的旋转,以及蒸汽棒与牛奶的位置;

5. 「打绵」阶段:当奶泡达到所需量时,略微拉升奶缸(无呲呲声),保持液面旋转,并继续加热,当温度接近 65℃时,关闭阀门;

6. 空喷清洁蒸汽棒。

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如何定义好奶泡呢?理想的发泡牛奶应像天鹅绒般柔顺,液面看起来是反光的,完美的奶泡是非常细小的「微奶泡」。

这一步接地气的练习方法有:用水代替牛奶;水里面放点洗洁精。

Step 3. 咖啡融合

恭喜你到最后一步,此时你左手一杯完美的 Espresso,右手一缸赞爆的发泡牛奶,下面,就是见证奇迹的时刻!

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心形:

1. 缸嘴靠近杯壁,对準 Espresso 的液面中心点,小奶流注入。

2. 逐渐拉高奶缸,用小奶流画圈进行融合。

3. 五分满后奶缸靠近液面(注意图 3 奶流此时注入的位置,称为起花点),加大奶流。

4. 保持位置,均匀晃动壶嘴,让奶沫自然产生半圆形。

5. 八分满时逐渐拉高奶缸,收细奶流,并缓慢向前拉,产生图 5、6 中心尖效果。

附随手找的网上视频:压纹心形咖啡拉花

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叶形:

1. 缸嘴靠近杯壁,对準 Espresso 的液面中心点,小奶流注入。

2. 逐渐拉高奶缸,用小奶流画圈进行融合。

3. 五分满后奶缸靠近液面(注意图 3 奶流此时注入的位置),加大奶流。

4. 形成如图 3 的半圆(小)后,均匀摆动壶嘴并后退。

5. 九分满时逐渐拉高奶缸,收细奶流,并向前拉,完成图 6 种叶柄效果。

这一步接地气的练习方法有:用水装满奶缸,练习控制水流;拉花后的咖啡倒回奶缸,震去粗泡,晃匀,在杯底装入小勺咖啡粉,重複拉花。

- 如何进阶 -

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很简单,学习和实践。

尝试怎幺打出流动性更好的奶泡,学习一个个组合图形,换不同的奶缸,不同的拉花杯,不同培度油脂更饱满的豆子,还有不断地练习练习练习!