三代人经营‧乾蚝煎:薄脆酥香‧湿蚝煎:粉浆浓稠适度


56人参与 |分类: V生活邦|时间: 2020-06-14
三代人经营‧乾蚝煎:薄脆酥香‧湿蚝煎:粉浆浓稠适度蚝煎,有乾有湿。乾者,粉浆炸得薄脆酥香者为优胜;湿者,粉浆浓稠适度者为佳。不过,无论是乾蚝煎或湿蚝煎,都是以铺在粉浆之上的鲜蚝粒是否可口,作为判断蚝煎是否合格或美味的的主要準绳。巴剎仔亚生蚝煎的老闆林荣华,为避免蚝粒因久煎而缩小或肉质变粗硬,他都是先煎粉浆鸡蛋,直到快起锅时,才把新鲜蚝粒撒在粉浆上,然后略为翻炒就上桌,因此,其蚝煎正是以粉浆酥脆、蚝粒水嫩多汁见称。大马海鲜客多,连带的,举凡以海鲜烹製而成的小吃或美食,也都因此觅得各自的知音客,且因此得以在竞争激烈的市场上佔一席之地。就以广受海鲜客欢迎的蚝为例,举凡以蚝入馔的小吃或美食,如芝士焗蚝、蚝煎、生蚝等,尽皆成为美食榜的佼佼者,特别是蚝煎更是遍布大城小镇的小吃中心。因此,想在一般小吃中心寻找蚝煎的蹤迹并不难,但若要觅得一家历史悠久,带有浓浓古早味的蚝煎,则非易事。先后由三代人,即祖父、父亲及儿子传承经营的巴剎仔亚生蚝煎即是其中之一,这档走过七十多年历史的蚝煎档,目前是由现年39岁的儿子林荣华接棒,即是亚生蚝煎的第三代继承人。林荣华是在九十年代中后期,接手父亲经营的蚝煎生意,他的父亲则于七十年代左右,继承了他的爷爷于1941年打拚出来的蚝煎事业。“我爷爷是在卅年代从中国潮州汕头南来马来亚,因为蚝煎是潮州美食,我爷爷在那个年代就做起了这门生意。”林荣华的爷爷起初是挑着扁担,在早期新山市区里相当热闹的义兴三巷做生意,后来,随着市区逐步发展,于是再移往市中心纱玉河或翁固本街一带摆档做生意。老新山人回味当年美味“巴剎仔”名字的由来,就是从当时市中心一个着名“市集”(Pasar)的名称而来,因为不仅是林荣华的祖辈採用了这个简单而明了的档口名字,当时,其他小贩也有不少人用了同样的名称。对于老新山人,“巴剎仔蚝煎”并不陌生,儘管当年的美食中心已经“时过境迁”,如今由林荣华接手的蚝煎档也已迁往新山世纪花园的食得福美食中心多年,但仍有恋旧的老新山人不时上门,回味当年在舌尖上飙窜的美味。林荣华披露,为了纪念爷爷的努力,他后来在“巴剎仔”的招牌上再加入爷爷的名字“亚生”,也列入“自1941年”的字眼。虽说这是三代人接替经营的蚝煎档,但外人可能不知道,“巴剎仔蚝煎”曾经经历了两次断层危机。“当年,我父亲曾经为了发展其他事业,不再经营蚝煎档。”父亲想要另寻出路的想法,后来也在他的身上发生。林荣华说,他是在父亲去世后,即十八九岁时接手了蚝煎档的生意,不过,他在熟食业打拚了数年后,却也萌生了离开熟食业,出外闯天下的想法,因此,祖辈留下的生意一度落在他母亲的身上。“我大概在外头闯了六七年,后来无意间发现母亲的年纪越来越大,继续经营生意显得很吃力,我心里也不忍。”详加考虑一番后,加上他也意识到前两代人的生意,不能后继无人,于是,他遂重拾镬铲,重操旧业。保留65%古早味食客最关心的问题或许是三代人经营的蚝煎档,至今还能保留多少当年的味道。对于这样的疑问,林荣华说,他有自信可以保留65%的古早味。不过,他指出,随着时代转变,如今人的口味也有所不同。“老新山人喜欢浓稠的蚝煎,但年轻人则比较倾向于香脆可口的蚝煎。”为了迎合不同年龄层的喜好,林荣华都会事先询问顾客的意愿。早年蚝煎用鸭蛋令人惊讶的是,古早味蚝煎除了特别黏稠,它的主要食材也和现代蚝煎有所不同,现代蚝煎是以鸡蛋加鲜蚝製成,而古早味蚝煎则是以鸭蛋加鲜蚝製成。“早年,只有有钱人才会要求在蚝煎里加鸡蛋。”说起当年事,林荣华还提起了“蚝煎”是福建人的称呼,而潮州人其实是以“蚝烙”来称呼这道传统小吃。对于“巴剎仔蚝煎”的特别处,林荣华说,他的蚝煎是以番薯粉、木薯粉及其他粉料调配出来的粉浆加蛋煎炒而成,口味富有层次感。至于搭配一旁蘸蚝煎用的参峇辣椒酱,则原原本本是根据祖传秘方製成。为了让食客吃到新鲜硕大的蚝粒,因此林荣华在做蚝煎时下了一点心思,他先行煎粉浆鸡蛋,直到快起锅时,才把新鲜蚝粒撒在粉浆上,略微翻炒就上桌,因此食客可以吃到QQ水嫩又多汁的蚝粒,和煎得又香又脆的粉浆相配,精彩绝伦。雨季改用进口鲜蚝巴剎仔蚝煎的鲜蚝主要取货于柔佛州的麻坡、登嘉楼州和吉兰丹州。在供货方面,一般时候都没有问题,但东海岸于去年发生大水灾时,林荣华即面对几乎断货的危机。“还好我的供应商替我想办法,紧急从越南、缅甸和泰国进口鲜蚝。”碰上雨季,他足足有4个月左右的时间必须依赖进口货,因此成本难免上涨。“虽然这样,我也不敢起价,大中小的蚝煎价格一直都维持在11令吉、9令吉和7令吉的原价,毕竟蚝煎不是主食,若调高价钱,恐怕会吓跑食客。”不过,相对于父亲的年代,他所遇到的这项难题还只是小事一桩。“七八十年代年雨季所造成的水灾影响重大,当时,我的父亲曾因此暂停生意逾一个月,损失惨重。”巴剎仔亚生蚝煎地址:新山世纪花园食得福美食中心 Jalan Musang Bulan,Taman Abad,Johor Bahru.电话:016-7886885休息日:每两週的週二价格:大――11令吉、中――9令吉、小――7令吉/副刊‧报道:张赛玉‧2015.07.31