让肉软嫩的小苏打会中毒?食药署:只是味道像肥皂


83人参与 |分类: L滴生活|时间: 2020-08-06

小苏打加在肉里安全吗?

食品安全是近几年大家关心的问题,而最常出现让肉软嫩的添加物是小苏打粉,但一般人的认知中,小苏打粉是清洁用品,让人担心是不是会对人体有危害。

食药署说,其实小苏打(碳酸氢钠)跟苏打(碳酸钠)、大苏打粉(硫代硫酸钠)不同,小苏打俗称发粉,受热分解生纯硷、水和二氧化碳,因为会让食物膨胀,常用在食品里,像是麵包等烘焙产品;不过小苏打的硷性,让它也同时可以用在清洁、工程上,如清除茶垢、或製成灭火器。

而苏打则是玻璃、肥皂、纺织、造纸、制革等工业的重要原料,在空气中能吸收水分而结成硬块,也可以用作除湿剂;大苏打则可以做显影剂、漂白后的脱氯剂、印染助剂等。

虽然小苏打粉有分成工业用、食品用,但其实都属于碳酸氢钠,只是工业用的杂质较多,不适合人体食用,所以建议使用食品用小苏打製成烘焙产品,但并不是「小苏打粉是工业产品」的意思。

小苏打为什幺可以让肉软嫩?

因为小苏打是硷性,碰到蛋白质会产生化学变化,所以可以让肉中的蛋白质组织疏鬆,并让肉不要那幺快散失水分,达到软嫩的效果,一般来说添加太多对身体没有明显危害,只会因为硷味过重,导致有「吃肥皂」的感觉。

食药署说,因为小苏打独特的味道,除了加在烘焙食物中,如果只是要让肉质软嫩,其实用力敲打就可以,如果真的想要方便,可以使用水果酵素,帮助分解蛋白质,如木瓜、凤梨、柠檬、苹果、奇异果等,如果搭配蛋白、太白粉来裹在肉上,也可以保持肉的水分,功效跟小苏打一样。

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